中國可持續食品供應鏈的現狀、問題和展望
檀學文
（中國社會科學院農村發展研究所）
一、概述
中國憑借占世界
9.5%的耕地（1.22
億
hr vs. 13.06
億
hr）和相當于世界人均水資源的
31%的淡
水資源(2201m
3
vs. 7044m
3
)，養活了占世界
22%的人口。從
1978
年到
2006
年，中國城鄉居民的恩格
爾系數分別從
57.5%和
67.7%下降到
35.8%和
43%，中國人的飲食也從食物短缺進入數量充足、種類豐
富的年代。上述發展表明中國已經對全球糧食安全做出了巨大貢獻。不過，中國食品供應的發展過
程具有“先發展、后治理”的特征，發展過程不可避免地伴隨著較為嚴重的環境污染和食品安全問
題?，F在，當食品業進入買方市場、消費者需求結構升級的階段時，增強食品供應鏈的可持續性成
為食品供應鏈管理的主要任務。
人們對于食品供應鏈的關注，是因為很多在食品供應中產生的問題，無法歸咎于哪一個企業或
供應鏈條上的哪一個環節。目前在中國，對于食品供應鏈的討論，絕大部分是為了提高食品安全性
以及食品物流過程的效率。不過，具有可持續性的食品供應鏈，其特征除了食品安全保障和流通效
率高之外，至少還有如下兩方面，即最終食品的價值增值的合理性以及利潤在供應鏈各環節的合理
分配、食品供應造成的環境污染的最小化。
從可持續的食品供應鏈的上述四個特征看，中國的食品供應鏈的現狀可以概括為三個方面：
（1）總體上是不可持續的，食品安全隱患較大，污染較嚴重，食品鏈不健全，利益分配不合理；
（2）中國正在食品物流業、食品企業、農業產業化、政府食品安全監管等多方面做出巨大
努力
，食
品供應鏈正在
改善
；（3）食品供應鏈的
改善
具有不
平衡
性和
漸
進性。
二
、問題
（一）供應鏈各環節
存
在的問題
1
．初
級生產環節。農業生產過程缺
乏控制
，化
肥
、農
藥
、
獸藥使用
量過多，
既
造成環境污染，
也造成食品的有
害
物
質殘留
；農
戶
經
營規模
小，農業生產者數量
龐
大，農民缺
乏組織
，在產品
銷售
和食品鏈增值分
享
中
處
于不利地
位
。
2
．
食品
加工
環節。中國
雖然
也有很多大
型
現代化食品企業，
但
目前大部分食品
加工
企業
都
還是
10
人以下的小
規模
食品
廠
或
手工作坊
。很多企業缺
乏必
要的安全的
加工設施
和環境。大部分企業有
食品
衛
生
標準
和
制度
，
但加工
過程缺
乏
對食品
質
量和食品
衛
生進
行
嚴格
控制
的
意識
。企業經
營
中
普
遍存
在
機
會主
義行
為，利
用信息
不對
稱
，產品安全
標識與實際
狀
況
不
符
合。最嚴重的是，很多食品
都
是在缺
乏
生產
許
可
情況
下
非
法
加工
出
來
，各種
想象
不到的有
毒
食品，
逃
避政府監管，
秘密
進入市
場，
給
市場
秩序
和生
命
安全造成嚴重
威脅
。
3
．
食品
營銷
環節。目前
我
國食品
零售渠道
主要有
超
市、農
貿
市場、
副
食品
商店
等，前
二
者是主
要的。農
貿
市場
雖然存
在食品安全監管
制度
，
但
缺
乏
足
夠
的食品安全
檢測手
段、
檢測設備
以及
檢測
人
員
。
超
市
雖然
是食品安全
信譽
最高的地方，
但
食品安全隱患也大大
存
在，如
鮮
活產品的有
毒
有
害
物
質殘留超標
問題、隨
意更改
產品保
質期
、
新鮮與
過
期
產品的
混雜
等。國
際
化
超
市和國
內超
市均
存
在
此
類問題，食品
銷售
企業
自身
缺
乏
足
夠
的管理
制度
、管理
設施
、管理
能力
以及
執行力度
是
根本原
因。
尤
其是當
超
市
實行靈
活經
營
，
將
生
鮮
食品和
熟
食的
柜臺
出
租給
業者經
營
時，
超
市和經
營
者之
間
又
產生了
信息
不對
稱導致
的監管不
力
問題。
此
外，大量的城市的地
攤
以及農村的農
貿
市場
仍處
于安
全監管
范圍
之外，一
些非
法
加工
的
劣質
食品通過
這些逃
避監管的
渠道
進入市場。
4
．
物流環節。食品物流環節
包
括兩個狀
態
，即
運輸
和
儲存
。從農產品生產到食品
端
上消費者
餐
桌
，需要經
歷
多
次運輸
過程，如從
田間
進入
加工廠
、從
加工廠
進入配
送倉庫/批
發市場、從配
送倉庫
/批
發市場進入
超
市和農
貿
市場等。
我
國目前
80%食品
運輸
通過
公路汽車運輸
，
公路運輸
中
專用運輸
工
具
極
為缺
乏
，主要的
運輸工
具是
普
通的
卡車
。食品
倉儲容
量不足，
庫點
分
布
不合理、
規模普遍偏
小。
由
于物流體系不健全，食品在流通環節
損耗
率高，
遭受二次
污染可
能
性大。
據估計
，2002
年中
國食品
運輸
過程中
形
成的
損失
不
低
于
750
億
美元
，
導致海鮮
、
乳制
品等
易腐
食品
售
價中的
70%是
用來
補貼
流通過程中的
貨損
的
支
出。
（
二
）各種類
型
產品
存
在的問題
就我
們討論的主題
而言
，大
宗
的食
用
糧食
作
物的供應中
存
在的食品安全問題相對少一
些
，糧食
安全（s
ecu
r
ity
）問題
更加突
出，
屬
于
另
一個
專門議
題，
這里
不
加
討論。
這里
主要
涉
及下
列
三類食
品。
1
．鮮
活
易腐
產品（
蔬菜
、水
果
）。中國是一個有
素
食
傳統
的國
家
，飲食結構中
蔬菜
和水
果比畜
產品占有
更
重要的地
位
，人均
果蔬
消費量很高。
此
外，中國人多地少，
果蔬
生產有
比
較
優勢
，
蔬菜
和水
果
是農產品出口中的大
宗商
品。
這
類食品
既
有農
殘引起
的食
用
安全問題，也有
由
于其
易腐
性
引
起
的物流效率問題。
例
如，
河北省使用劇毒
農
藥
生產的
韭菜
一
度
流入
北京
市場，
家樂福超
市中也
被
查
出
蔬菜
農
藥殘留超標
。
蔬菜
和水
果
是
我
國的大
宗
出口農產品，為了
滿
足國
際
市場
設置
的嚴格進口
檢驗檢疫標準
，
我
國
建立
了
專
業化出口產品供應鏈，流通效率高，安全有保障。
盡
管如
此
，出口產
品
仍被
時
常檢測
出農
藥殘留超標
，
更
不
用說
國
內
市場了。
2
．畜
水產品（
肉
類、
乳制
品、水產品）。隨著生活水
平
的提高，中國人的
畜
、水產品消費
快速
增
加
，其生產也相應地隨之
快速
發展。為了
片
面地
追
求增產效應，生產過程中大量地
使用違禁
的生
長激素
、
獸藥
、
漁藥
等化學物
質
。其結
果
，一方面是產量的
迅速
增
加
，
另
一方面是產品品
質
的下降
以及
獸藥
和
激素
的
殘留
。2006
年，上
海
市發生“
瘦肉精
”食品中
毒事故
，
而
其
來
源居
然
是一
批
具有
合法
檢疫證
明的
豬肉
和
豬內臟
。中國是世界上最大的水產養
殖
國
家
，人
工
養
殖
水產品占世界總產量
的
70%。水產養
殖
業造成了嚴重的水體污染、環境
惡
化，水產品
自身
也
存
在較為嚴重的安全和品
質
問
題。
3
．加工
食品。食品
加工
過程的污染
既
有對環境的污染，也有對食品
自身
的污染。產生污染的
原
因主要是大部分食品
加工
企業
規模太
小不
能滿
足食品
衛
生條
件
，
容易導致
對
加工
食品的
二次
污染，
甚
至有
意
為了
改善
食品的外
觀
品
質而非
法
使用
食品
添
加
劑
。
例
如，2004
年，
山東龍
口
粉絲
部分生產
企業在生產過程中，
加
入了有
致
癌
成分的物
質
。
加工
食品還有可
能使用腐
爛
、
變
質
、
甚
至有
毒原
料
，
試圖鉆
加工
食品中的
原
料難
以
檢測
的
空子
。
三、發展進展
1
．
農業生產環節。中國政府已經
連
續多年不
斷推動
農業產業化經
營
，在小
規模
經
營
短
期內
難
以
改善情況
下，通過
推動
農產品
加工
企業
與
農
戶
的
聯
合，
穩定
農業生產，保障農
戶
從生產中
獲得
更
多
收
益。生產環節的污染和農
藥殘留
問題，正通過
訂單
農業以及企業對農
戶
的
技術
要求和
指
導加
以
解
決
。
同
時，政府還在持續
推
進農業合
作
和耕地的流
轉
和
適
度
集
中，
推動
農業生產效率的提高。
2
．
食品物流環節。中國的物流
基礎
設施
和物流產業正在
快速
壯
大。2004
年，國
家
發展
改
革委
員
會出
臺
促
進現代物流業發展的政
策
，
鼓勵
增
加
對物流業的
投
資，
鼓勵
工商
企業的物流業務的
剝離
以
及
獨
立
的物流產業的發展，
承諾
加
強
支
持物流業發展的
基礎
性
工作
。
3
．
食品
加工
和
銷售
部
門
。隨著市場
競爭
的
加劇
、
信息公
開
程
度
的提高以及消費者對市場供求
形
勢
的
影響
，食品
加工
和
銷售
部
門都
開始
重
視
食品供應鏈管理。不
僅
各產業
本身加
強了食品安全以及
質
量管理，
而
且
下
游
產業
紛紛
加
強了對上
游
產業的
控制
，
例
如
加工
企業對農業的
控制
，
超
市對
加工
企業和農
戶
的
控制
等，
這
樣
可以通過
整
個產業鏈管理
達
到保障食品安全以占
領
市場的目的。
這
個
趨
勢
，
正
從
一
些
大
型
超
市
和
大
型
食
品
加
工
企
業
起
步
。
很
多
食
品
企
業
紛
紛
通
過